栄養士のこと

調理現場がわかる栄養士に!給食管理、衛生管理に使えるマニュアルをチェックしよう!

白衣えっ

こんにちは!
管理栄養士 kaeru(@eiyokaeru2)です!

この記事では、文科省HPの給食管理、衛生管理に使えるマニュアルをご紹介します。

普段から現場の給食管理に携わっている栄養士さんでも、この時はどういう対応が正しいのかな?と迷う時がありますよね。

わたしは学校栄養士時代は新卒なのに1人職種だったこともあり、衛生管理について日々学び直しながら仕事をしていました。

そんな時に見つけたのが、文科省HPの給食管理、衛生管理に使えるマニュアルです。

文科省HPの給食管理、衛生管理に使えるマニュアルを知っているだけで、衛生管理について簡単に復習できるので、現場への指示を出すことも迷うことも減ります!

ぜひ参考にしてみてくださいね!

このマニュアルを見つけたきっかけは、自分の知識に不安があったから

わたしは新卒で入職してすぐ1人職種として、配属校の給食管理をしてきました。

「新卒だから現場なんてわからないでしょ?」なんて言われたくはないので、大量調理衛生管理マニュアルも嫌ってほど読み返しましたし、学生時代の給食管理の教科書も擦り切れるまで読み込みました。

でも、そこだけには現場に活かせるだけの情報としては少なくて…だけどいろいろ探していくうちに文科省のHPにあった給食管理に関するマニュアルを発見したのです!

それからというもの調理場の衛生面や作業で気になることがあればマニュアルを参考にしつつ、調理員さんと話し合い。

大量調理衛生マニュアルも合わせつつ、衛生面を良くするならこうした方がいいんじゃないか?という具体的な説得材料や教材としても生かしてきました。

食中毒事例なども載っているので、きちんとした理由でお願いすれば改善してくれました。同じように悩んでいる人もいるのでは?と思うので、わたしが参考にしたマニュアルをご紹介します。

栄養士必見の文科省HPの給食管理、衛生管理に使えるマニュアル

文科省HPの給食管理、衛生管理に使えるマニュアルがあります。
文科省なので学校給食向けにつくられているとは思いますが、病院や高齢者施設、保育園などでももちろん活かせる衛生管理の内容が書かれています。

もし「知らなかった!」という方はぜひチェックしてみてくださいね。

学校給食調理従事者研修マニュアル

栄養士になって作業動線表を実際に作る際などに参考にしていました。

あとは着任した際にハード面で気になる部分があったこともあり、こちらのマニュアルから作業工程を変えることで解決できることなのか、なにか購入や工事や必要なのかを勉強しました。

▶ 学校給食調理従事者研修マニュアル(外部リンク)

調理場における衛生管理&調理技術マニュアル

下処理の仕方から野菜の切り方まで細かい内容もカラー写真で示されています。

だしのとり方なども解説されています。わたしがいた自治体では学校給食は鶏ガラからだしをとっていたので、正しい鶏ガラの取扱いなど学校では学べない部分をこのマニュアルで知ることができました。

kaeru
kaeru
肉屋さんから下処理済みの鶏ガラを購入して、だしをとる方法なんて給食に携わるまで知らなかったよ!

このマニュアルをしっかり読み込んでから調理員さんと話すだけでも、わかっている栄養士感は出ると思います(笑)

▶ 調理場における衛生管理&調理技術マニュアル(外部リンク)

調理場における洗浄・消毒マニュアル

事細かに器具や施設などの洗浄・消毒方法が載っているマニュアルです。
写真もあるので、現場調理員さんたちに指示を出すにもわかりやすいです。

大量調理衛生管理マニュアルだけでは補い切れていない細かいところまで書かれているので、自分の施設の場合は?と考える時に便利です。

▶ 調理場における洗浄・消毒マニュアルPart1(外部リンク)

▶ 調理場における洗浄・消毒マニュアルPart2 (外部リンク)

学校給食調理場における手洗いマニュアル

ここは栄養士も調理員も知ってて当たり前の部分ですが、年度の変わり目や新しいパートさんが入ったタイミングとかに献立ミーティング時に再確認していました。

あと保健所がくる前にも年に1度は作業中の手洗いタイミングはしっかりと伝えていました。

▶ 学校給食調理場における手洗いマニュアル(外部リンク)

まとめ

わたしは現場で働くことを避けて就活・転職をしてきました。
でもそのかわり、現場についての衛生管理については他の栄養士さん以上に勉強してきたと思っています。

栄養士は衛生管理者という立場で、しっかりとした根拠やマニュアルに基づいて給食を管理していくべきです。

安全な給食が提供する為には、現場も見るし、知識もつけるべき!

今日紹介したマニュアルを読んで、ぜひ「自分の給食の現場はどうなんだろう?」と改めて見返してみてくださいね!

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。