学校給食/学校栄養士

わたしが学校給食の献立を立てる時に気をつけていた6つのポイント

野菜

こんにちは!
管理栄養士 kaeru(@eiyokaeru2)です!

この記事では「学校給食の献立を立てる時に気をつけていたこと」について詳しくをお話します。

献立を立てる時のこだわりって人それぞれですよね。でも

他の栄養士さんってどんなことを考えて献立立てているのかな?

と、気になる方もいるのではないでしょうか?

以前につぶやいたこちらのツイート

わたしはこの6つのポイントを抑えることで子どもにも調理室にも先生方にも食材費にも配慮した献立を立てられるようになり、先生方や調理員さんからも感謝されることが増えました。

自校式給食ならではの部分もありますが、1つでもあなたのヒントになれば嬉しいです。

わたしが学校給食の献立を立てる時に気をつけていた6つのポイント

そもそも最初の1年目とにかく献立を立てて、給食を提供することに必死でした。初めの頃は栄養価にちゃんとはめ込む為に必死に献立を立てていました。

でもそれだけではいけなくて、献立のせいで給食時間が短くなってしまったり、調理員さんに大変な思いをさせてしまったり、1食単価がすごいことになってしまったり…いろいろな問題にも直面しました。

たくさん経験を積んで、「ここも意識したほうがいい!」と自分なりに見つけたポイントについて6つご紹介します。

kaeru
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一般的な普通の献立作成をするのが大前提でそれ+αってイメージで考えてもらえるといいかもです!
  1. 学校行事を確認する
  2. 旬の食材や値段が高騰してる食材チェックする
  3. 新メニューやる時は他のメニューは作り慣れたもの
  4. 和洋中折衷の献立は避ける
  5. 揚げ油の使用回数
  6. 出来上がりの彩りを考える

1、学校行事を確認する

これは自校式給食ならではかもしれません。

例えば小学1年生が入学後初めて献立を食べる時、あなたならどんな献立にするでしょうか?

わたしだったらきっと配膳がしやすくて、かつ1年生が喜んで食べてくれる献立を考えると思います。

つまりは学校行事を確認して、

kaeru
kaeru
この日は研究授業で給食後にすぐ下校だから、配膳をしやすい献立にしよう
kaeru
kaeru
この学年が校外学習でいないから、ちょっと奮発した献立もありかな?
kaeru
kaeru
音楽鑑賞のイベントがあるから、その音楽にちなんだ料理を取り入れてみよう!

といった感じに献立を調整するということです。

これを気にして献立を立てることで、先生方から

今日は下校が早い日だから、この献立で助かった!
行事にあった献立で子どもたちも楽しんでいたよ!

といった声をいただけるようになりました。地味だけどこういうポイント稼ぎは後々の人間関係には欠かせません(笑)

2、旬の食材や値段が高騰してる食材チェックする

これは栄養士としてやるべきことの1つですね。

旬の食材は栄養価が高く、味も良く、値段も比較的安価になことが多いので、献立にはぜひ取り入れて、子どもたちにも給食を通して教えていきたいですね。

値段が高騰している食材は台風などの天候不良や地震などの災害の影響で、通常の2倍以上の価格になっていることもあります。これらの食材は早めに別のもので代替えを検討したり、しばらく献立から外すことなども検討します。

八百屋さんや、肉屋さん、魚屋さんとはぜひ仲良くして、こういった情報を早めに教えてもらえる関係づくりをしておきたいですね。

3、新メニューやる時は他のメニューは作り慣れたもの

これは調理員さんへの配慮としてやるべきです。
給食を管理する上でヒヤリハットなどが起こりやすい状況は避けるべきだからです。

他のメニューが作り慣れたものなら、なにか人手が必要なトラブルが起きた時にも1つのメニューに集中できますよね。

どうしてもイベントとして新メニューだけの献立をやるのであれば、試作は必ずして、当日は自分も現場に入って指示を出す配慮はしておきたいですね。

4、和洋中折衷の献立は避ける

これはわたしのこだわりの部分もありますが、やたらと和洋折衷でコンセプトがよくわからない献立は避けたいですね。

給食は食育の教材でもあるので、食を学ぶという観点で見るとやはり和食なら和食、洋食なら洋食といった献立が良いと思います。

5、揚げ油の使用回数

揚げ油は1回では捨てません。あたりまえなんだけど、つい忘れがち。油の一斗缶は結構お値段がするので、揚げ物を献立に組み込む順番も献立作成時に気をつけます。

揚げパン→フライドポテト、さつまいもチップス→コロッケ→唐揚げ→魚の揚げ物といっただんだんと油が汚れるような使い方です。

油が少なくなったらその都度追加しながら揚げていきます。これを知らずに献立を立てると「だから栄養士は…ry」っと定番な嫌味を言われてしまう可能性もあるので注意です。

6、出来上がりの彩りを考える

意外に献立を立てているとつい忘れがちな彩り。

わたしは献立を立てた後に食器などの組み合わせを考える際に一度頭の中でどんな組み合わせかを考えて、彩りは大丈夫かな?っとチェックします。

出来上がってみたら「今日はなんか赤い」「今日は全体的に茶色い」といった彩りの悪い献立だと少し食欲も落ちるし、実際残菜も増える傾向なので、注意しましょう。

まとめ

わたしが「学校給食の献立を立てる時に気をつけていたこと」として6つのポイントをご紹介しました。

  1. 学校行事を確認する
  2. 旬の食材や値段が高騰してる食材をチェックする
  3. 新メニューやる時は他のメニューは作り慣れたもの
  4. 和洋中折衷の献立は避ける
  5. 揚げ油の使用回数
  6. 出来上がりの彩りを考える

ただ献立を立てるのではなく、他の立場の人にとってこの献立はどうだろう?という部分も踏まえて考えることで、安心安全な給食提供につながります。

実際にどうやって献立を立てていたかについては、また別の記事でご紹介していきたいと思います。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。